佳跃原创【0002期】

开一家饭店，如果赚不到钱，位址、环境、服务、经营、菜品、房屋问题等任何一个环节都有可能导致失败。但这些问题都是有办法解决的。我今天说一个大部分饭店老板都遇到的问题，又经常犯的一种错误。

先说下今天的一个感悟

今天，带家人出去玩了一下，我们临县的一家景点，叫孙子兵法城。上午做了这个决定，孩子们高兴坏了。给员工打了电话，让他们在家休息半天，下午上班。

到了景点后，孩子们都很兴奋，下了车后就飞快的向景点跑去，看着儿子女儿蹦蹦跳跳的样子，突然有一个问题出现在脑海，什么是幸福？对于战争年代的人来说，能吃一顿饱饭就是一种幸福，对于开饭店的老板来说，能和家人一块出去玩一天，陪父母静静的聊会天，帮他们干点活，就是一件很幸福的事情。

2017年开始，到7月份是第一次带孩子们出去玩，有点愧疚，这也是做餐饮行业人的无奈。一年休息不了几天，总是担心放了假，老顾客就不来了，生意从此一落千丈。我店里一般都是过年放假6天，其余305天都是在店里面渡过渡过的。有特殊情况除外。

说回正题

开饭店赚不到钱最主要的原因是什么？我认为是投资。

讲个故事

小伟在县城里面开了一家火锅鱼店，店面不大，做的很有特色，刚开业时生意还算可以，一天营业额有1500元的样子，这在县城里面算是不错的了。一年能赚个十几二十来万。

开业三个月后，小伟店里的生意出现下滑，一天营业额也就在1000元左右， 有时生意不好时，卖个6、700 也很正常，小伟很苦恼，以前没做过餐饮不知道怎么改变这种情况。

小伟问了家人和朋友的意见，大家一致认为要增加新菜品，才能保证人气。小伟感觉他们说的很有道理，于是去考查菜品。 当时，重庆小面挺火的，就上了个重庆小面。

小伟改门头，发宣传单，一番折腾。

上了小面以后，又出现一个新的问题，就是店内的人手不够了，小伟是夫妻店的形式，小伟是厨师，老婆负责收银，收拾桌子。

但上了小面以后，顾客来点菜时，有的顾客会点一份火锅鱼，但又会有一些顾客来点一份小面。这个时候小伟就忙的不可开交，一边做火锅鱼，一边做小面 ，忙起来的时候，经常出错，上菜速度也慢了很多，顾客总是催。

小伟想了好几天，就找了一个做面的师傅，一个月3000块钱。

重庆小面当时实在是太火爆了，在小伟开店的那条街道就有三家重庆小面店，而小伟店里增加了重庆小面后，虽然营业额又提升到1500元，但除去厨师的工资并没有赚到太多。

后来，小伟又开始增加菜品，烤鱼，烧烤。还增加了早餐炸油条，豆腐脑，豆浆等等，每增加一个菜品，店内就得增加一个人员开支，到最后小伟的店里有10个员工了。营业额也增加了很多，可到月底一算，小伟的收入并没有增长多少。

小伟第二次苦恼了，就想着要把重庆小面去掉，可是去掉重庆小面时，有顾客来了就点小面，你说没有了，顾客抬屁股就走人。小伟只得又把这个菜品增加上。

三年时间到了，店里面的桌椅已经陈旧了，原来的装修也是破损的厉害。小伟只能拿出钱来重新装修。

装修完后，小伟看到银行卡里的钱已经不多了，小伟又面临了第三次苦恼，这些年我到底那里做错了，为什么没有赚到钱呢？

解释一个名词：心智阶梯

心智阶梯是指为方便购买，消费者会在心智中形成一个优先选择的品牌序列----产品阶梯，当产生相关需求时，消费者将依序优先选购。一般情况下，消费者总是优先选择阶梯上层的品牌。 这个概念是由杰克.特劳特提出的。

我来分析一下小伟犯了那些错误。

错误一

小伟做火锅鱼时，招牌上肯定也只悬挂了火锅鱼，这时候顾客已经认定小伟店里主打火锅鱼了。顾客想吃火锅鱼了就会到小伟的店里面去吃。

可是小伟在三个月后，突然增加了很多菜品，这个时候小伟的店在顾客的心智阶梯中已经定位成“杂货铺”了。

如果你是一个顾客，会选择去“杂货铺”吗？

错误二

小伟增加了许多菜品后，导致食材储备量过大，损耗率过高，人员工资开支过大，赚来的钱都用在这两点上，看着营业额增加许多，可实际收益却并没有提高。

错误三

小伟听信家人和朋友的劝告，完全没有自己的主张。很多名人都说过，大多数人都认为可以的事情，你去做就算成功了，成就也不会太大。凡而是那些别人都不太认可的事情，你去做了反而取得的成果是巨大的。剑走偏锋是一个老板的特质，也是创业者必须要经历的过程。

二八定律也很好的诠释了这一点。

小伟不断增加菜品，不断增加员工，还会延伸出更多的新问题，比如说人员管理，菜品味道的把控等问题将对小伟是一个巨大的考验。

小伟这样长此下去，就会演变成小伟在给员工打工，给房东打工，给物业打工。 现在很多饭店都有像小伟这种情况，尤其是餐饮界新人，刚开始开店没有经验，只是想一味通过吃苦，增加菜品这种方式来吸引店内的人气，最终换来的可能就是一声无奈的叹息和店铺转让的告示。

如果你是小伟，你应该怎么走出困局？欢迎大家来讨论一下。(我的见解将公布到微信公众号上面)

（文中案例有真有假，切勿对号入座）