世界观点：咖啡的苦味为何让人着迷

来自中国上海科技大学和中国科学院昆明植物研究所的科研人员，首次绘制出人类味觉受体TAS2R46的三维结构图，为进一步探索其他苦味受体及其应用铺平道路，也为人们理解苦味感知和信号传导提供了生物学视角。该研究成果近日发表在国际学术期刊《自然》。

澳大利亚昆士兰州医学研究所的研究表明，人们对茶或咖啡的偏好，受感知苦味物质的基因影响。一般而言，人们对苦味持回避态度，但是对咖啡苦味敏感的人反而更多地摄入咖啡，也许这正是苦味物质的魅力所在。

苦味的形成是苦味受体和苦味物质相遇的结果。顾名思义，苦味物质是指表现出一定苦味的化学物质。苦味基团包括硝基、巯基、亚磺酰基、磺酸基、磺酰基等。这些基团的共同特点是含硫、氮元素。我们经常提到具有苦味的物质主要有生物碱、糖苷类、萜类，以及氨基酸和多肽类等。人们之所以能感知苦味，除了苦味基团作出的一定贡献外，物质分子之间形成的内氢键表现出的疏水性，也是苦味形成的必要条件之一。

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目前，常用的苦味物质检测方法分别是感官分析、生物评价和仪器评价。感官分析就是原始品尝，标准的感官分析实验室和优秀的评价员是进行感官分析实验的必备条件。生物评价主要是利用生物内部的变化来评估苦味浓度，包括利用细胞检测器和纳米检测器两种途径。仪器评价则是利用先进的仪器来进行测定，比如既能进行定量分析又能进行定性测试的电子舌。

苦味过重，令人苦不堪食，因此各种去苦技术应运而生。苦味的去除，有两种典型的思路：一是选择分离出本身存在的苦味物质，二是代替苦味物质的表达。按照第一种思路形成的方法有吸附法脱苦、酶法脱苦、基因工程脱苦等。由第二种思路产生的方法主要是掩盖法，最常用的是添加甜味剂来掩盖苦味。比如咖啡里加糖，使咖啡的口感更加柔和，或添加苦味抑制剂来竞争苦味受体细胞，新地奥明是一种应用比较广泛的苦味抑制剂。

在烹饪中，并不是所有苦味都被拒之门外。恰恰相反，有不少带有苦味的烹饪原料作为调料常常被使用，如茶叶、啤酒、香椿等。

茶叶具有独特的芳香和清新的口感，以茶叶作为调料的菜肴已从最初的五香茶叶蛋发展成了龙井鱼片、碧螺春饺等。炒、熘、煮、焖等均赋予茶叶辅佐的菜肴以特殊的滋味。

啤酒作为夏日的清凉饮品，其味淡苦，用作调料却独具风味，如风靡英国的啤酒焖牛肉。在烹饪一些脂肪含量高的动物性食材，如鸡、鸭等禽类时，加入适量的啤酒作为调料可以起到去腻、增香的作用。啤酒鸭便是其中的精品，其肉质鲜嫩，油而不腻。

香椿是椿树枝头生长的嫩芽，香味浓郁，略带苦味，烹制出的菜肴风味独特。

《诗经·邶风·谷风》曰“谁谓荼苦，其甘如荠”，苦乐不相舍离的理念深深烙在中华文化的灵魂中。“苦”的独特之处在于，苦尽甘来，苦中有乐，艰难困苦的处境中透露出积极乐观的人生态度。人们秉持着“书山有路勤为径，学海无涯苦作舟”的拼搏精神，坚信“艰难困苦，玉汝于成”的信念。

（第一作者系西北师范大学教授、博士生导师，第二作者系西北师范大学研究生）

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