科普信息网

粽子为什么不包成球形?

发布时间:2022-06-06 12:37:14 来源:中国科学技术馆 责任编辑:caobo

今天是端午节,大家是否已经尝到了心仪的粽子?把粽子从里到外研究一番,发现粽子里其实大有学问。比如:粽子为什么不像包子一样做成球形的呢?

从粽子外形“看”懂力学

粽子一开始是做成牛角的形状,后来慢慢就演变为了接近正四面体的形状,这其中缘由与粽叶有关。粽叶的叶脉属于平行脉,叶片上可见的脉纹在叶片中有规律地“平行”分布。如果沿着叶脉中心轴的方向弯折,叶子能够承受比较大的力,而如果是垂直于中心轴的方向受力,那叶子就很容易断了,这在一定程度上决定了粽叶的包法。

当然,正四面体还有以下优点:

正四面体的粽子非常符合力学原则。比如在沸水蒸煮时不会变形,因为它有着类似三角形稳定性的性质,包粽子时,在确定了六条棱的长度(也就是叶子的宽)后,只能拼出一个唯一的四面体,没有发生形变的余地。

正四面体粽子煮熟也更快,这是因为正四面体是除了球体以外总表面积最大的多面体,受热面也就更大。

更厉害的是,正四面体粽子不管在容器中怎样摆放,躺着、立着、侧着、正着看起来都是一样的,因为它拥有“四条三重旋转对称轴、六个对称面”的特点,简单说也就是每两条对边都是相互垂直的。这就是我们看到的粽子四面体形状居多的原因所在。

从粽叶“闻”懂风味变化

讲完外形,咱们再来看看这叶子也大有乾坤。虽然根据各地地理特点不同,当地民众会就地取材选用不同的粽叶,但这粽叶也是影响粽子口味好坏的关键所在。湿粽叶和干粽叶你们知道要选哪一种吗?

打个比方,湿粽叶就当相于是茶中龙井,有着青草味的清香和新鲜的甘甜。新鲜粽叶中含有六碳和九碳的醛、醇及其相应的酯类挥发性物质,在煮熟一个粽子的时候,这些味道就会渗透入粽子中,给粽子带来“灵魂”。

干粽叶相当于茶中的普洱,拥有叶子风干后的木质香气。这是因为粽叶在晾干过程中,这些“青草味”物质的含量逐渐降低,并同时伴随着氨基酸等物质的降解,会生成一些带有浓郁香气的挥发性风味物质。

但有一种粽叶完全不能选,那就是“返青粽叶”。某些不法商家会用工业硫酸铜或氯化铜浸泡粽叶牟利,这种粽叶颜色鲜绿、表面鲜亮,食用后很可能会导致铜中毒,购买粽子时一定要注意鉴别哦。

从内里“尝”懂分子结构

终于选好粽子准备开吃,这软糯可口的糯米很是让人上瘾。但把手弄得黏黏的剥叶子步骤,实在让许多爱粽人士望而却步。

为什么粽子煮了之后就变得这么黏?这种现象都源于一种神奇的化学变化——淀粉的糊化。

我们食用的淀粉主要分两类,一种是直链淀粉,一种是支链淀粉。

糯米的主要成分就是支链淀粉,顾名思义,其分子结构有很多“支链”,经过高温蒸煮后,会像树枝一样相互交叉在一起,形成了网状的透明物,也叫作淀粉的糊化。支链淀粉比起直链淀粉也更难溶于水,黏性很大。

而直链淀粉,由于没有“分叉”,结构就不如支链淀粉交错纵横来的稳定,食物黏性也更弱。豆类中直链淀粉更多些,糯米几乎100%的淀粉都是支链淀粉!大米中支链淀粉与直链淀粉的比例比较均衡,但越优质的大米,里面的支链淀粉含量就越高,口感也更Q弹软糯。

创作:中国科技馆新媒体团队

审核:王国义 新媒体团队特邀专家

本文来自:中国数字科技馆

原标题:科学拍了拍你...粽子里装的都是公式

标签: 支链淀粉 正四面体 直链淀粉 分子结构 这是因为

上一篇:
下一篇:

新闻排行