鸭脖，是湖南、湖北等地的传统小吃。在小龙虾火起来之前，冰啤酒和辣鸭脖是许多人夏天宵夜的标配。啤酒冰爽，鸭脖火辣，这冰与火的感觉就是人生。

市场上专卖鸭脖的品牌有很多，如久久丫、九九精武、精武人家等等，它们在市场上犹如战国一般混战，到如今突围而出的只剩两家：周黑鸭和绝味。

这两家的“卤味界一哥”之争，已持续了很久。

周黑鸭于2016年11月在香港上市，绝味今年3月在A股上市。我们来看几组数据：2016年周黑鸭的实际营收为28.2亿，绝味是32.7亿。绝味拥有7172家门店，周黑鸭只有715家；绝味覆盖28个城市，周黑鸭只进驻了12个城市。

从这些数字来看，绝味对周黑鸭的优势明显。但我们再看利润，周黑鸭的毛利率高达62.3%，为绝味的两倍之多。市值上，周黑鸭173亿，绝味143亿，反而是周黑鸭领先，这是为什么呢？

要想知道周黑鸭和绝味谁才是真正的“鸭王”，光看表面数字还不够，我们还得从几个方面来对比一下。

1店数和坪效

周黑鸭的选址多位于交通枢纽及核心商圈，租金最贵，但极高的坪效令周黑鸭的租金占收入之比低于8%，而绝味是17%。

从人工成本而言，周黑鸭平均每家门店仅需3人管理，因此人工成本占门店收入比仅为4-5%，而餐饮行业人工成本约占收入的20%。

强势品牌与优势渠道铸就了周黑鸭优秀的门店经营绩效。同时，高坪效与聚客能力为周黑鸭进驻更多核心商圈与交通枢纽提供了依据与议价能力，从而形成正反馈。

2覆盖与穿透

覆盖城市上看，绝味的28个远远高于周黑鸭的12个。但是区域穿透力上，周黑鸭则明显高出一筹：在湖北店面263家、广东155家、北京75家。其中在大本营武汉市一共开设193家，接近门店总数的三分之一。

核心商圈与交通枢纽是人流聚集地，也是品牌宣传的窗口。周黑鸭的选址策略使其在同质化的休闲卤制品行业形成差异化的定位。

3定位与品牌

绝味和周黑鸭的消费者定位非常接近，主力消费人群都是18-35岁的年轻女性。

周黑鸭的产品专注于鸭及鸭附件，其中约90%的收入由卤鸭或鸭附贡献。而绝味的产品更加多元化，其中卤鸭与鸭附产品销售收入占53%。由此可见，“周黑鸭”品牌与产品互相映衬度更高，有助于消费者形成“周黑鸭=卤鸭”的品牌认知。

从营销费用上看，周黑鸭广告支出占比仅为1.4%，而绝味则为2.9%。因此周黑鸭在品牌营销推广层面策略更为有效。

4加盟与直营

绝味采用的是加盟的模式，在绝味7172家店面中，加盟店有6029家，加盟体系收入占比90%以上。以批发价卖给加盟商，加盟商再卖给消费者。当年，鸭脖混战时，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量。

比起加盟，直营更能保证商品质量。周黑鸭并非没有尝试过加盟模式。但可惜管理不当，加上品控力度弱，质量得不到保障，最终将加盟店高价回收。

绝味门店数比周黑鸭多那么多，但收入只差5亿元，是因为周黑鸭采用的是直营模式，产品直接卖给客户，平均价格80.8/公斤；而绝味则是把产品卖给加盟商，是批发价，平均只有36元/公斤。

卤味作为一种民间传统食品，有着庞大的民众消费基础。据统计，卤味产业在中国应该是一个千亿量级市场。

当年，鸭脖混战时，起步较晚的绝味很好地借助了加盟的力量。加盟让绝味的势力范围迅速扩大，销量蹭蹭往上涨，一举超过了周黑鸭，实现了弯道超车。

但是进入资本市场后，竞争开始进入了下半场：除了店面数量，净利润、定价力、品牌势能等成为评估一个企业的核心指标。因此，周黑鸭又夺回了“鸭脖霸主”的地位。

不过，对于食品企业来说，最重要的就是口味和安全。谁最能俘获吃货的心，谁才能在市场上长久生存下去。