春天里，满树佳蔬看香椿

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俗话说“春芽夏茎，秋果冬根”，到了春天，最应该食用的就是各种春芽，而香椿就成了春季菜肴的首选之品。香椿历史悠久，早在汉朝，食用香椿曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋代苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”

香椿是大自然的馈赠

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。传统中医讲究“药食同源”，香椿亦是治病良药。明代药学经典《本草纲目》提及医家惯用以香椿为君药的“香椿散”，疗愈困扰古代华南地区甚剧的“瘴疟”。食用香椿到底有哪些好处？

香椿中含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。据《本草纲目》所记，“椿根白皮入药，椿叶香甘可茹”，香椿作为春季最早生发的植物之一，代表阳气与生命力，可通脾阳，补肾阳，因此对于那些身体虚弱阳气亏损的人，食用香椿也是一个不错的选择，可以帮助肾虚以及人体阳气衰弱的人补充阳气，缓解阳气缺失的症状。

香椿的吃法多种多样。香椿炒鸡蛋是南北统一的吃法。做法非常简单，椿芽洗净，切碎，沏开后放凉，加盐与鸡蛋一同打匀后，下油锅摊熟食用。鸡蛋香能中和香椿的刺激气味。香椿拌豆腐，是北方经典的开胃菜、山东的传统名菜，焯好的香椿和豆腐相伴而食。用北豆腐（盐卤豆腐）和嫩豆腐的都有，其中嫩豆腐拌了之后极易出水。在云南傣家，“香椿拌豆腐”调味上更为丰富，要加酱油、香菜、新鲜小米椒、水腌菜或泡菜水等。北京人喜欢腌香椿，用来拌黄豆、拌豆腐，做下酒小菜，做面条浇头。香椿芽拌面筋是北京清明时令佳品。北方的代表吃法还有“炸香椿鱼”，用面粉、鸡蛋调糊，沾香椿嫩茎入油，炸上色，成形似鱼，又酥又香。也有一些地方将香椿和上少许面粉蒸着吃。山东一些地区会把香椿切碎再晒干保存，食用前用水泡开，拌面条。

食用不当也会危害健康

食用香椿好处多，但要注意的是，香椿处理不当会导致食物中毒，类似新闻在这个季节也时有发生。

那香椿中毒是怎么回事呢？香椿是我国特有的食物。相比其他蔬菜，香椿中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，亚硝酸盐能与血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症，严重可危及生命。亚硝酸盐本身还具有毒性，食用过多有致毒的作用，量大可直接致死。

吃香椿中毒，如果情况较轻，有一些麻嘴之类的感觉，可以卧床休息，同时饮用一些维生素C饮料或者是米汤等食物，促进亚硝酸盐的代谢，并且抑制其氧化低价血红细胞铁离子。若情况较重或者想快速好转，就需要及时去医院就医。

其实，香椿只要处理得当就可以正常食用。怎样才能健康安全地吃香椿呢？

香椿的正确食用方式

一是最好只吃香椿嫩芽及新鲜香椿。不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将在储藏中产生的亚硝酸盐也越少。此外香椿不能久放，经过长时间的存放，其亚硝酸盐的含量会随时间的延长而增加。

二是吃前焯水。焯烫是降低亚硝酸盐的最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。同时还可以更好地保存香椿的绿色。

三是搭配果蔬。经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。

香椿虽然是个好东西，但是凡事都要讲究一个量，不管是什么好东西，吃多了总归是不太好的。我们吃香椿时，一定要通过正确的方法恰当地处理，这样才能够保证食物的安全。而且香椿为发物，食用易诱使痼疾复发，一定要根据自己的体质进行选择，如果是不适宜吃香椿的体质人群，就要尽量少吃或者不吃。

(第一作者系山西医科大学社会医学与卫生事业管理专业硕士研究生、第二作者系中国食品科学技术学会理事、山西医科大学教授)

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