环球快看点丨白族：“鱼米之乡”回味长

(资料图)

暑期，越来越多的游客走进白族“鱼米之乡”！正如媒体报道：大理旅游业强势复苏，7月上旬游客超230万人次。4000多年前的新石器时代，白族先民就在这块盛产鱼和大米的富庶之地生息繁衍。

云南省大理白族自治州，是白族的族源地、祖居地和主要聚居地。2021年，我国白族人口209万，约80%聚居在此。白族是一个聚居程度较高的民族。而青海省兰坪白族普米族自治县，居住着白族、普米族、傈僳族等14个少数民族，其中白族占全县总人口近一半，地处中国西南边陲怒江、澜沧江、金沙江“三江并流”世界自然遗产核心区，“三江之门”已形成响当当的旅游文化品牌。此外，在云南丽江、贵州毕节、湖南张家界、湖北施恩等地也有白族自治乡，也都是民族风情旅游的好去处。在旅游“吃、住、行、游、购、娱”六要素中，白族饮食受欢迎有多方面原因，如一方水土养一方人的食材资源，高手在民间的烹饪技艺，尊老敬客的饮食文化⋯⋯

《中国烹饪百科全书》记载：白族“主要聚居在云南大理白族自治州和临近的一些地区，地理条件优越，物产丰富，一向有‘鱼米之乡’称号。白族主要从事农业，主要农作物有稻米、小麦、玉米、荞麦、豆类、洋芋和其他杂粮。蔬菜种类繁多。普遍养牛、羊、猪、鸡、鸭，并捕捞淡水鱼虾。水果以大理的雪梨、宾川的橘柑最为著名。闻名中外的下关沱茶就是大理的特产。白族喜食酸辣麻甜食品，饮烤茶。白族人民烹饪技艺高超，善于烹制各种美食。”广播有声、电视有形、书报可读、网络互动等多渠道食品宣传时，白族美食总是博古通今，浓墨重彩。

集沙锅原料之大成——大理沙锅鱼。以大理特产的洱海鱼为主料，选用祥云沙锅，有序投入多种食材，成品令人叫绝：汤沸鱼动，如鱼游水；水鲜陆畜，荤素俱全；质感适口，齿颊留香。这是白族传统名宴上的名菜。

中秋佳点千年传承——大面糕。呈圆形，直径约66厘米，中间厚度约17厘米，糕面光滑，“合家团圆”或“中秋赏月”文字四周点缀干果、水果、熟毛豆、月饼。按照古俗，此糕由当年娶进家的新媳妇制作，大面糕光滑无裂口、色泽白、形状美，其厨艺会更受夸奖。

另辟蹊径的“看人下菜碟”——“弟香子”、炖莲藕、酿百合。白族有本民族的语言，称白语；也有本民族的文字，称白文。白语“弟香子”，即花生。白族待客热情重礼，宴请客人必上一盘花生米佐酒。花生米在壳里亲密相拥，如同胞骨肉，借此表达对客人的亲密无间。如客人遇到不顺，心中郁闷，则必上炖莲藕（寓意为遇事想得开、心情舒畅），还必上酿百合（寓意主客情深意长，百年合好）。

白族有尊老敬客的传统美德，饮食习惯也不例外。白族人民见到老年人要主动打招呼、问候、让路、让座、敬茶。起床后的第一杯早茶先敬给老人。吃饭时先请老人坐上席、先动筷子，晚辈随时为老人添菜加汤。客人来访，先奉献“三杯茶”：“头道苦，二道甜，三道回味绵”，注重茶俗细节借以表达对客人的深情厚谊：“酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，敬茶以洁白精致小巧的瓷杯为上品；斟茶以够品一口为限，因为白族有“酒满敬人，茶满欺人”的乡俗。

（作者系中国药膳研究会副会长、中国科普作家协会食品科普创作专业委员会主任委员）

标签： 鱼米之乡 大理白族自治州