科普|一家四口吃皮蛋集体中毒，咋回事？吃前千万别少这一步…-科普信息网

本文来源：科普中国（Science_China）

本文专家:李琳，电子科技大学中山学院食品科学博士、教授，中山市食品安全专家

皮蛋，大家都不陌生了，很多人都喜欢用来拌豆腐，即凉拌皮蛋豆腐。

好吃是好吃，但关于皮蛋的中毒新闻也是层出不穷。

新闻截图

有人可能会问了，为什么皮蛋闻起来怪、吃起来鲜？“皮蛋中毒”究竟是怎么回事呢？

为什么皮蛋没有加热也是固体？

皮蛋，从明朝初年诞生，迄今已有五百多年的历史。其透明有弹性，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。

皮蛋各地制作的工艺略有差别，传统和现代的配方也不一样，但背后的化学原理都是一样，其凝胶特性来自于碱性条件下的蛋白质适度变性和水解。

在制作时，无论使用的是草木灰、生石灰还是传统的皂荚，其实都是碱性物质，这些碱性物质在腌制过程中会渗透进蛋壳，导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解，改变了原来自由流动的状态，最终凝固析出。

而皮蛋上松枝样美丽的花纹（“松花”）既不是皮蛋高级的标配，也不是蛋品出现的裂纹，而是蛋白质水解后的产物-氨基酸与镁离子结合在蛋白中形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。

皮蛋颜色的差异来自哪里？

皮蛋虽然晶莹透明，但有的呈现黑褐色，有的则金黄透亮。

皮蛋之所以呈色，是因为蛋清中的蛋白经过水解后会释放出硫化氢，经过渗透后与蛋黄当中的铁和锌发生反应生成各种“带颜色的物质”。

传统的皮蛋呈现深绿色是由于过去使用了含铅的黄丹粉，禽蛋中的含硫蛋白与含有铅的物质结合，生成了深蓝灰色的硫化铅。

现代皮蛋生产已经放弃了黄丹粉，褐色的产生一方面与硫化氢和铁、锌的反应有关；一方面也与美拉德反应有关，在碱性条件下，美拉德反应速度加快，使得禽蛋颜色加深，如果腌制时间短，禽蛋呈现金黄色，而如果时间长则蛋白形成棕褐色。而蛋黄周边的墨绿色则是因为在蛋黄处形成了硫化铁。

为什么皮蛋闻起来怪、吃起来鲜？

皮蛋是在碱性环境下完成制作的，因此剥开皮蛋壳，会闻到一股碱味。同时，在腌制过程中会发生蛋白质水解，产生硫化氢和氨等挥发性物质，导致闻上去有点怪。

农业部食品质量监督检验测试中心2009年的研究发现，和鲜蛋相比，皮蛋中的半胱氨酸和精氨酸含量显著较低，这主要是由于对碱不稳定的含硫氨基酸半胱氨酸和碱性氨基酸（如精氨酸和赖氨酸）在皮蛋制作过程中被破坏或者消旋转化，产生了赖丙氨酸、H2S和NH3。同时禽蛋蛋白在水解中也会产生一些鲜味氨基酸和风味肽，提升了皮蛋的口感。

南昌大学2022年就从皮蛋中分离到五种鲜味肽，而这些短肽会与鲜味受体结合，产生鲜美的味觉。

“皮蛋中毒”究竟是怎么回事？

由于皮蛋与石灰、铅有关系，所以很多人认为吃皮蛋会导致慢性铅中毒。

这主要与制作皮蛋时用到的黄丹粉有关，黄丹粉的主要成分是氧化铅，其主要是用于防止碱过量渗透导致蛋清水解。

但实际上我国自2009年发布食品含铅标准后，皮蛋生产产业就改进了生产配方，放弃了危害性较大的黄丹粉。

2015年我国修订了有关皮蛋生产的国家卫生标准，要求一律采用无铅工艺并规定铅含量，这个剂量对于人体是没有什么危害的。

那么，“皮蛋中毒”究竟又是怎么回事？

这主要和禽蛋本身质量有关。作为一种常见的食源性致病菌，沙门氏菌无处不在。它会经排泄物污染蛋品，而包裹在蛋壳中的蛋白和蛋黄可经卵巢或经蛋壳渗透而受到污染。

虽然制作皮蛋的腌料不适合细菌生长，但有研究表明：被沙门氏菌污染后的鸭蛋制作的皮蛋凝固完好，颜色、气味等感官指标与正常皮蛋没有区别，皮蛋的感官特征不会因细菌增殖而受到影响。

这说明只要鲜蛋被污染，无论菌量高低，均能快速在皮蛋内繁殖生长、存活，并长期保持感染性。

目前我国鲜蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9 %-43.7 %，而引起皮蛋食物中毒疫情发生的致病菌主要为鼠伤寒沙门氏菌。

沙门氏菌不耐高温，食物中心温度达到70℃，持续5分钟就可以被杀死，普通的烹调加热都可以有效杀灭沙门氏菌。